Este platillo, que es uno de los guisos más frecuentes en las fondas, se hace en una olla de barro en la que se cuece la carne y se le añade una salsa o mole de chile pasilla. Hace muchos años me intrigaba ver cómo se hacía este maravilloso caldo, del cual fui descubriendo diferentes versiones de cocineras del Estado de México y la ciudad de México. El mole de olla clásico se hace con chambarete de res, pero otras versiones pueden ser con cola de res o espinazo de cerdo. Recordemos que éste es un plato fuerte y único tiempo que sólo se complementa con tortillas de maíz, por lo que la porción debe ser generosa y es común que los comensales pidan más.
